Das Riesen-Ei

Mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts

Rezept 45.
Item wyltu maken eyn grot ey [ey:-_Hs.] yn der vasten, dat dar ghestalt ys
van velen eygeren, nym heketesroghen, dat dar ghemalen sy van eyner molen.
Nym saffran unde ghesneden vyghen cleyn. Rore dat umme yn eyneme deghele,
also kan komen in eyne swynesblase. Nym unde bynt dat tho. Lat dat hart
seden. Nym dat denne wedder daruth unde do dat denne wedder in eyne ander
blasen, de groter sy. Nym des hekedes roghen, dy dar ghemalen sy
van der molen. Nym mandelkerne darto unde male dat cleyne van der
molen. Gut dat in de blasen umme den doder her unde lat dat thohope seden
hart. So do dat denne daruth. Snyt dat eyns entwey. Bestrowe dat myt tzucker
unde myt ingeber. So giff dat hen.

Willst Du ein großes Ei machen in der Fastenzeit, das hergestellt ist
aus vielen Eiern, nimm Buchweizen, der gemahlen ist in einer Mühle. (das bedeutet fein gemahlen und gesiebt)
Nimm Safran klein geschnitten. Rühr das zusammen in einen Teig
das kommt in eine Schweinsblase. Nimm es und binde es zu. Das lass hart
kochen. Nimm es heraus und tu es in eine zweite
Blase, die größer ist. Nimm den Buchweizen, der gemahlen ist
von der Mühle. Nimm Mandelkerne dazu und mahle sie klein mit der
Mühle. Tu das in die Blase zusammen um den Dotter und lass es zusammen/zusammengebunden hart kochen
Tu es dann heraus. Schneide das Ei auseinander. Bestreue es mit Zucker
und mit Ingwer. So serviere es.

Ich habe hier eine einfache Variante des Rieseneis gekocht mit Senfsauce. Irgendwann probiere ich auch mal das Originalrezept wie oben beschrieben aus. Dieses Rezept habe ich im Mai 2012 bei der Pfingstbelebung auf der Bachritterburg in Kanzach gekocht. Das Publikum war sehr interessiert an diesem Rezept und besonders beim Befüllen des Eis bildeten sich Trauben von Zuschauern um die Küche. Abends haben wir das Ei gegessen und es kam bei den Teilnehmern der Belebung sehr gut an.

Das Riesen-Ei kann man als Schaugericht werten, bei dem die Gäste eines Essens beeindruckt von der ausgefallenen Speise und der Kunst des Koches beeindruckt werden soll. Im Grunde ist das Riesen-Ei nichts anderes als eine besondere Form von Eier ins Senfsauce.

Wir benötigen für die Herstellung des Rieseneis zwei Schweinsblasen und Hühnereier.

Vorbereitung:
Die frischen Schweinsblasen kann man beim Metzger bestellen. Ich habe mich mit meinem Metzger über die Schweinsblasen unterhalten, weil er unbedingt wissen wollte was so eine Hausfrau denn mit Schweinsblasen vor hat. Üblicherweise werden Schweinsblasen bei uns in der Pfalz mit Wurstbrät gefüllt und werden als „Bläsjer“ verkauft.
Der Metzger gab mir während unseres Gespräches wirklich wertvolle Tipps. Er erklärte mir, dass es schwierig ist die Blasen ohne Druck, wie er durch eine Wurstmaschine aufgebaut wird, zu füllen. Er meinte früher hätte man Schweinsblasen vor der Verwendung aufgeblasen und dann getrocknet, sie behielten dadurch nach dem erneuten Einweichen die nötige Größe. Natürlich müsse man beim Trocknen auf Fliegen aufpassen.
Das habe ich dann natürlich ausprobiert, ich habe die Schweinsblasen unter dem Wasserhahn gewaschen und mit dem Wasserstrahl die Blasen gedehnt, das geht fürs Erste leichter als sie gleich aufzublasen. Danach habe ich die Blasen trocken getupft und aufgeblasen, das war nach dem vorherigen Dehnen gar nicht mehr so schwer. Mit einer Klammer, wie man sie zum Verschließen von Gefrierbeuteln benutzt, habe ich die Blasen verschlossen.
Jetzt geht es ans Trockenen, nur wie und wo, es war Sommer und Fliegen flogen rum. Ich habe die Schweinsblasen im Backofen getrocknet, den Ofen nur auf Umluft ohne Temperatur gestellt und die Türe leicht geöffnet gelassen, mit einem Kochlöffel in die Türe geklemmt ist es ausreichend. Die Schweinsblasen trockneten über Nacht und waren am nächsten Morgen soweit getrocknet, dass die Klammer entfernt werden konnte und nur noch im Bereich der Klammer nachtrocknen musste.
Nach dem Trocknen müssen die Blasen trocken gelagert werden.

Zubereitung:
Für die Zubereitung des Rieseneies werden zwei getrocknete Schweinsblasen über Nacht eingeweicht, dadurch werden sie wieder elastisch, behalten jedoch die Größe.
Zehn bis 15 Eier werden getrennt. Die Eigelb werden verschlagen und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Eigelb werden in die erste Schweinsblase gefüllt und die Schweinsblase fest zugebunden. Die gefüllte Schweinsblase kocht man nun ca. 30 Minuten in Salzwasser oder in Brühe. Nach dem Kochen lässt man das Rieseneigelb abkühlen und pellt es anschließend aus der Hülle.
Das gepellte Eigelb wird nun in die zweite Schweinsblase gegeben und das Eiweiß hinzugegeben. Die zweite Schweinsblase wird wiederum verschlossen und nochmals 30 Minuten im Salzwasser oder der Brühe gekocht. Nach dem Kochen wird das Riesen-Ei kurz abkühlen lassen und aus der Hülle gepellt.
Serviert wird das Riesen-Ei mit Senfsauce.

Um das Gericht abzuwandeln, kann man fein gewiegte Kräuter unter das Eigelb oder Eiweiß mischen. Geschmacklich kann man das Ei mit verschiedenen Gewürzen abwandeln.

Viel Spaß beim ausprobieren und nachkochen.
Eure Dorit Hellinger-Thorausch
aka Mechthild Quattermart (SCA)